肉类与死亡率

美国国家卫生研究院一项研究追踪了超过50万位50~70岁的退休者。追踪10年,分析其总死亡率,癌症,心血管疾病,意外,及其他死亡率。 此研究发现红肉与加工肉品(如火腿,培根等)摄取最高者有较高的总死亡率,癌症死亡率,及心血管疾病死亡率。白肉摄取较高者,癌症死亡率降低但心血管疾病死亡率有提高的现象。

肉类可能提高癌症死亡率的原因:
1. 肉类在加热及烹调过程中会產生含导致多部位癌化的致癌物质,如杂环胺(heterocyclic amines),多环芳烃 (polycyclic aromatic hydrocarbons),N -亚硝基化合物 (N-nitroso compounds)。
2. 红肉中的铁质也会造成氧化伤害,并更增加N -亚硝基化合物的生成。
3. 肉类是主要的饱和脂肪酸来源 – 与提高乳癌及大肠癌有关。

肉类可能提高心血管死亡率的原因:
1. 提高总胆固醇,低密度胆固醇 (俗称坏胆固醇,LDL),非常低密度胆固存(VLDL)等。
2. 提高血压 (虽然机转不明,但其他研究显示肉类摄取较高者,血压通常也较高)
3. 肉类取代了有助健康的穀类,水果,蔬菜。 (肉类摄取较高时,相对的蔬果及穀类的摄取就减少了)

参考文献:
Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A. Meat Intake and Mortality: A Prospective Study of Over Half a Million People. Arch Intern Med. 2009;169(6):562-571

本文作者: 邱雪婷 营养师

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