千层素肉饼

馅儿饼比较多见的卷法是面片卷成长条,长条再盘成圆形,今天主要分享一种多层次折叠法,如果觉得多余不追求层次,随意看看;如果喜欢千层饼,这个方法掌握好,任你想要多少层都可以~

烙饼想要好吃,其中一个重要因素便是面一定要软,不管是发面饼还是死面饼。不同于蒸的,烙的过程中水分蒸发的多,如果面本身硬,烙出来会更硬。

这个饼给它取名千层素肉饼咋样?近期做了三次,每次略做调整以试验成品的不同口感。终极做法与经验,总结如下。
别嫌我啰嗦就好~
原料
饼皮:面粉500克、热水350克
葱油酥:小葱、面粉、植物油、盐
馅儿:半成品素肉馅儿(用的齐善的)
做法
1、一斤面粉,加七两热水和面,这个比例面团偏软,有点粘手,大致揉成团后,在手掌心倒一点油,不用很多,双手搓匀,这样面团不会粘手,再把面团揉圆就好了,放盆里表面盖湿布饧面
2、素馅儿本身是半成品,具有咸香味,不用再调味,但要再炒一下。不粘锅烧热,不放油,倒入素馅儿炒,多余油分会渗出,炒约两分钟即可,这样我觉得会更香一点
3、小葱洗净擦干多余水分切碎,准备一个小碗,放一大勺面粉和少许盐备用,注意盐不要多素馅儿本身有咸味
4、锅充分烧热,倒入多点的油,开始冒烟的状态放入葱花炸葱油,待到大部分葱花变焦香后,把葱油浇到面粉碗里,搅匀成葱油酥

5、接下来做馅饼。取出面团分成两份,再揉一下,其中一个放回盆里盖好布防风干。另一份擀开,尽量擀成长方形面片,如果面团边擀边回缩,就再饧一会儿,即让面团松弛休息一下,恢复延展性,再擀就容易了,擀好后在面片上均匀抹一层葱油酥,再放一层素肉馅儿,这个没有具体克数,根据面的量铺满就行

6、如图把长方面片,长的两侧对齐切开,我切了五等份,从短的一侧看,是被分成了三块,然后从面片短的一侧往中间折叠一块,对侧折再叠,再往里折叠,如图全部折叠完,以此方法来形成丰富层次。收口处尽量捏严实,然后用手轻轻压扁一些,再慢慢擀薄一点,一定不要用力又过快的擀开,这个素馅儿是有点硬的颗粒状,用力擀压很容易导致素馅儿撑破面皮露出来
7、平底锅烧热后不放油,把饼放入小火慢烙,火不要大,饼比较厚要确保里面熟透,两面都焦黄后,铲出来,切块享用

 

kaka叮咛

  • 和面用热水,大概六、七十度的样子,比温水要热乎,又不是全开水的烫面,如果冷水和面没这么软乎,也有用沸水和冷水各一半和面的,口感和这个差不多。
  • 面团要分层次,不管层多层少,必须有油来隔离,中式面点和西式面点都一样。这个素馅儿是比较散的颗粒状,不会连成片来隔离开面,如果没有油,出不来层次;不吃葱可以不用葱油,熟油加点面粉做油酥就行
  • 分层的多少,取决于面片切割成几块,分的越多,折叠次数越多,每折叠一次就是一层。长方面片不太好擀,我们通常都是擀成圆形,圆形基础上四角延伸一点就是正方形,正方形四边分别在1/3处等分切开,就是把面片分成了9块,再按照上面说的方法折叠起来就是9层,也不错。上面步骤主要为了教大家怎么折能出多层次,学会了基础折叠方法,可以换着法随意做
  • 馅儿本身有咸味但不是特别咸,所以调葱油酥我又放了一点盐,口味很淡的可以省略加盐
  • 烙饼不放油是怕腻,面饼用了油酥,馅儿也有油,所以干烙就好了,完全不用担心成品表皮干硬
  • 如果不放素肉馅儿,就是简单的葱油饼了

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