素炒河粉

干炒河粉是粤菜代表菜之一,Kaka非常爱吃。做法考究,对厨艺有一定的要求。成品要不粘不碎,吃完盘底不能有多余的油等等。

学习了很多大厨做干炒牛河的烹饪经验,要点一一记下。照干炒牛河学的,但咱们无牛,也无葱和韭黄,做一个纯素干炒河粉。

不过我今天是用不粘锅炒的,降低了难度,以下做法及烹饪要点,按照铁锅的标准来。

原料:鲜河粉、绿豆芽、胡萝卜、尖椒、姜、植物油、生抽、老抽、盐、糖

做法

1、先来处理绿豆芽,掐掉根须,淘洗净。去掉根须炒出来好看,口感也好,就是一根根处理稍微费点时间,也有把绿豆芽掐头去尾的,也有不处理的,随自己喜欢吧

2、胡萝卜尖椒分别处理干净后切丝;姜切细丝备用

3、接着调料汁,以一盘河粉的量为例:两小勺生抽、两小勺草菇老抽,再加少许盐和糖,调匀。这里用的一小勺约5毫升

4、铁锅充分烧热,微冒烟,放适量油,先把姜丝爆香,再放胡萝卜尖椒丝,炒熟变软,放入绿豆芽,炒至稍软的样子关火盛出,豆芽不要完全蔫软出汁,那样不够爽脆。把锅洗净烧干待用

5、河粉有粘连在一起的,提前用手或筷子抓起抖散,根根分明。炒锅开大火烧热,放适量油晃动锅子,让油充分润滑锅后,把多余的油倒出,不关火重新倒一点凉油,放入河粉不要翻炒,静止干煎一会儿,使之熟成微焦,把河粉翻个面继续煎,河粉变得干爽了,这样再炒,河粉不容易断、烂。这时可以用筷子来拌炒,差不多了转成小火,降一点锅里温度,倒入料汁,拌炒均匀,让每根河粉裹上料汁,倒入配菜转大火炒匀即可

kaka叮咛

  • 老抽起到增色增香的作用,我个人喜欢浓油赤酱的色泽,不喜欢则稍微减量
  • 配菜最好不用特别容易出汁的菜,跟河粉混合后容易湿粘
  • 料汁下锅时不能火大,会糊锅
  • 铁锅炒会更香,但最怕的就是粘锅,所以炒河粉前滑锅很重要,这一步做好后面就容易了;不粘锅不用担心这个问题,但要比铁锅放更少点的油,因为不粘锅的涂层不吸油,跟铁锅同样油量成品会油腻

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