挑战面团含水量新高度的亚麻籽黑麦乡村面包(浸泡法&老面法)附老面酵种配方

亚麻籽黑麦乡村面包1

这是我做过含水量最高的面包,含水量达到了93%。尽管历时两天才做好,但是面包刀切开面包表皮的那一刻,我知道自己一定会再做第二个、第三个……

亚麻籽黑麦乡村面包2

黑麦面粉筋度低,不会有太多无规则大孔洞。

 

这款面包属于乡村面包,采用全麦面粉和黑麦面粉,无油无糖,仅采用老面作为酵种,延长了发酵时间。

提前一晚浸泡的黑麦面粉带给面包甘甜的味道,加上亚麻籽吸收了大量水分,使得面包心非常湿润和柔软,同时100%全谷物也使得面包具有金棕色的乡村式外壳。

如果你也热爱这种表皮酥脆、内心湿软又富有麦香的面包,一定要尝试下这个面包哦!

亚麻籽黑麦乡村面包

做法:间接发酵法(老面法)

类型:乡村面包

一、老面法

“又称为“中种法”,加入老面的面团可以改善面包的味道。一种方法是在每一次的面包面团中留出一小部分,作为下次烘焙的酵种。另一种方式是单独制作一块老面面团,放在冰箱冷藏发酵一晚上。”

下面是我常用的老面配方(可以制作320g~340g老面酵种):

  • 全麦面粉 200g
  • 快速酵母粉 1.5g
  • 食盐 3g
  • 室温下的清水 120~140g

制作好的老面可以放置冰箱,冷藏三天左右。

二、食材

  • 【黑麦浸泡液】
    黑麦面粉 100g,清水 160g
  • 【亚麻籽浸泡液】
    生整粒亚麻籽 40g, 清水 160g
  • 【主面团】
    全麦面粉 300g
    清水 80g
    盐 6g
    老面酵种 100g *

* 老面可以采用上面配方,也可以使用上一次的乡村面包面团留一小块。

三、制作

①(提前一天)制作黑麦浸泡液,把黑麦浸泡液原料混合均匀,室温下放置一晚上。夏季高温天气时需要放冰箱过夜。

制作黑麦浸泡液

浸泡了24小时的黑麦,可以释放出更多谷物的味道。

②(烘焙当天)制作亚麻籽浸泡液,把生亚麻籽在无油铁锅中用小火炒5-8分钟,炒至亚麻籽发出连续“噼噼啪啪”的声音。把炒熟的亚麻籽与160g清水混合均匀,浸泡半小时以上。

制作亚麻籽浸泡液

亚麻籽浸泡后吸收大量水分,变得非常粘稠。

③ 把老面酵种撕成小块,与所有食材混合,用一把大勺子把食材搅拌均匀,然后用手蘸水(防粘),一点一点把面团从虎口挤出,直到酵种与所有食材混合均匀、无块状。

把老面酵种撕成小块

把老面酵种撕成小块2

高水分面团不适合用机器搅拌。

④ 采用“折叠揉面法”进行揉面,每半小时,折叠面团一次,共折叠四次,如果感觉面团表面张力不够,再进行一次折叠。

采用折叠揉面法进行揉面

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图为一次折叠过程,可以在案板和手上抹油来防粘。

如何判断面团表面张力是否足够?

面团折叠好后静置三分钟左右,如面团很快往两边摊开,说明表面张力不足。

⑤ 把面团放到发酵盆里进行发酵,室温下静置四个小时,或者至面团3倍大。

把面团放到发酵盆里进行发酵

把面团放到发酵盆里进行发酵2
发酵前、后对比,发酵好的面团像一朵朵棉花。

⑥ 用塑料刮刀把面团从发酵盆中转移到案板上,轻轻把面团分割成两份,整形。如果放发酵篮中,需在篮子内壁撒足够多的面粉防粘。室温下静置1个小时左右,同时预热烤箱半小时至250度。

把面团从发酵盆中转移到案板上 把面团从发酵盆中转移到案板上2
温柔对待你的面团,轻轻倒出、轻轻整形,才能得到充满空气的面团。

为了制造炉火面包的效果,我使用了烘焙石板,烤箱至少预热45分钟,同时在烤箱底部再放置一个制造蒸汽的烤盘。没有石板可以忽略。

烘焙石板

⑦ 入烤箱前,根据需要给面团割包,撒粉。

把面团连着烘焙纸一起用木铲转移到烤盘或烘焙石板上,然后往制造蒸汽的烤盘中倒入半杯热水,关闭烤箱门。

12分钟后,取出制造蒸汽的烤盘,把面包底部的烘焙纸抽取出来,同时把温度调低至230度,继续烘焙半小时左右。

面团割包撒粉

⑧ 烘焙完成后,把面包取出,让它完全冷却后才能享用。如果喜欢更酥脆且厚的外皮,可以让它继续留在烤箱里直至冷却。

烘焙完成
用手指轻轻敲打烤好的乡村面包底部,应该发出较为空洞的“扑扑”声,如果声音太沉闷,说明内部没有烤透。

敲打烤好的乡村面包底部

敲打烤好的乡村面包底部
亚麻籽吸收了大量水分,组织比其它乡村面包更为柔软。

柔软的乡村面包
一杯手冲,一片面包,最佳拍档。(阿喵热面包的偷懒办法)

年终总结:做纯素面包是一种修行,我在这条路上探索前行。2016,有幸遇到同行的你,2017,期待我们一起走得更远……

喵喵~

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