炒饭的学问&泡椒豆腐蘑菇炒饭的做法

饭这个字平凡到只和吃相关,其他地方都很少能用到,却和我们息息相关,是每天的必需品,而且是好几次,基本的一日三餐总得喊一下吧,有时候喊一次还不够:吃饭了吃饭了..吃饭.

吃饭的饭指的不一定是白米饭,有可能是馒头、面条、饺子、拉皮、包子、稀饭、甚至面包、寿司、披萨等等等等..南方水田多主粮多吃稻谷米饭,北方多以面麦制品为主粮。

虽然全国各地吃饭这两个字写出来一定是一样一样的,但说出来情况就大不相同了,你很有可能完全听不懂,特别是在江南地区,一个县城都可能会有好几种方言,村这边喊的是“骑飞..”那边是“驾买..”

作为重要主粮之一的米饭没有面麦那么多的变化和各种衍生制品,平时我们看到最多的都是各种面包、包子、蛋糕、饺子、面条、披萨等等面制品的做法,米制品相对就比较少点,或许大米的使命就是让其好好的做好米饭,其他的就交给菜吧…

炒饭算是比较常见的饭制品之一了,很多人在炒饭的时候经常会遇到饭炒着炒着就黏到一起了,吃起来黏糊糊的口感很差,甚至会成一个烂饭团,基本上可以确定这是饭的问题。

有人建议炒饭不能炒刚烧好的,要过了夜拿来炒才炒的好,可过了夜的米饭一样经常炒不好,很显然这不是问题的解决方案。

要做好炒饭首先要烧好饭,要是饭没有烧好再怎么有经验的人也炒不好,所谓的过夜饭是让其冷却的时候表面水分蒸发,米饭就会干燥一些,但这是要米饭本身含水量不多的情况下才有些许效果。

要是米饭本来就含水量过足的,放多少个晚上都是没有用的,而且大多数情况下饭是放置在一个碗里,把米饭摊开让其大部分都能接触到空气才会有风干的效果,特别是在北方的干燥环境。

经过这样分析下来基本就明白了,要想炒好饭先得煮好饭,米饭的含水量不要过大,基本接近有点弹牙的效果是最好的,炒出来的饭粒粒分明,颗颗饱满,咀嚼有劲,饭香四溢。

做饭无非是煮和蒸,有隔水蒸和泡水蒸法,煮的话在农村现在还是沿用自古以来一直使用的火烧煮饭法,城市现在使用的都是电饭煲。

口说无凭,经过实测才是最好的老师,先用隔水木桶蒸法来做,事实证明隔水蒸是效果最好的,米饭达到粒粒饱满、特殊的米香四溢,这是电饭煲达不到的。

木桶蒸的话米要提前泡涨,蒸的时候锅里放水,木桶放在上面,纱布垫在桶底部架子上,把米放上隔空蒸,蒸十分钟以后把饭拿出来倒盆里,用泡米的水倒点进去拌匀让米饭吸收水分继续蒸。

另一种方法是半途拿出来的米饭泡在水里十分钟吸水(水量高于米饭),捞出来继续蒸,前者的效果最好,后者的容易掌控…

木桶隔水蒸操作上会多几步,对于在操作步骤上喜欢和泡面一样快的人士来说就有点难办了..

用电饭煲的话虽然香味和弹牙感稍微差点,但在控制好水量的情况下也还过得去,哪怕是刚烧好的饭也直接可以炒,要是想有更好的弹牙感就把饭摊开,放到有风的地方让其散气风干些。

用电饭煲的话主要是水量的控制,米先泡一下吸收水分,煮制的时候上下容易均匀,米和水的比例各一半,目测水量的话比米高出1.5厘米左右,家里吃饭的人数基本是固定的,用眼睛观察好水量高于米的位置,调试几次然后深刻的记住,就会做出弹牙松软的饭。

电饭煲的内锅也是用的不沾涂层,结底的时候不能勉强刮下来,先用水泡涨,再轻轻刮不要把涂层弄破了。

在成功的米饭面前,炒饭已经是一件很容易的事情了,只需要记住油要少,平时炒一个蔬菜的百分之七十就够了,第二盐要控制好,菜咸了多扒点饭,饭咸了那就难受 ╯﹏╰ 了…

而且会一口比一口咸

炒饭时先把喜欢的配料先炒香,饭放下去以后就下盐和酱油等调料,继续用中火把饭炒香,也只有锅壁贴合材料加热的这种方法才叫炒,会和食材产生化学反应激发出香味。加水以后收干的叫烧,加水以后不收干的叫煮和炖,可不是一回事呢。

炒好的饭应该是颗粒分明、饱满弹牙、越嚼越出滋味,这只是炒饭应该有的样子而已。

既然有这么好的饭,一个超下饭的菜也介绍给大家,也是我最喜欢的方便菜之一。

准备(一个蘑菇两个香菇切片,一勺泡椒和少许姜末、两颗芹菜,嫩豆腐),豆腐切厚片先大火放菜籽油煎,再投入其他料继续一起煎,然后放点水和盐,酿造酱油,烧开煮两分钟,烧至留底汤撒点胡椒粉。

时间要短快速入味,你就能吃到入口即化、渣感全无的泡椒豆腐了,只能是一个鲜字才能解释得了。

你家乡呢 吃饭怎么说?

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