四川泡菜的家庭做法,家庭自制泡菜的做法

泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。

四川泡菜分为:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜

  • 象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜
  • 象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜
  • 有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。

于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。但是,要泡出香喷喷的菜来,首先得选好泡菜坛子

泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,如果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时,要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢?土陶坛,用的普遍,如何选,不妨教你几招。一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,庚即扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那即是好坛子。

选好坛子,还要起好泡盐水。洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些,更好更快。现在,起泡盐水,很方便的,超市里有专门用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在其中,只需按其说明操作即可。

还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜,诸如:芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。这些调味香菜,止花,香盐水。还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。夏天,不慎,坛里生了花,怎么办?倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感。最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。

四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,有很多。如:春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜(泡腌嫩南瓜,拳头大的嫩南瓜),秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。

做出来的四川泡菜,吃法很多。稀饭、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,红油恣意,逗人垂涎;或炒,辅以刀尖辣子花椒,香味扑鼻;或素食,捞出即食,无须打扮,原汁原味,粗朴奔放,那才是丰俭由人,自取随意呢!其实,用泡酸菜,能做出好多样响当当的菜肴呢!还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!

正宗四川泡菜水的做法

原料:川盐1千克,凉开水5千克,白酒50克,白糖150克,料酒150克,醪糟汁100克,干辣椒250克,花椒25克,香料包(八角、草果、排草、山奈各5克)。

制作

将川盐用凉开水调匀,放入坛子内,加入白酒、白糖、料酒、醪糟汁、干辣椒、花椒、香料包即可。

小贴士

制作泡菜盐水,最重要的是选择四川自贡的川盐,盐的用量一般控制在水用量的20-25%,新制的盐水一般要控制在25%。

泡菜盐水的日常管理要掌握以下几点:

  1. 泡制的菜洗净后,必须将水分控干,否则容易长毛。如果原料本身含有的水分多,可以先用盐腌渍,使其水分溢出。
  2. 无论泡制何种原料,每次泡菜时都要加入适量的盐,泡制5-6次后需要更换香料包。
  3. 泡制时一定不要用手动原料,因为手上会带有大量细菌,如果一定要用手动,手一定要消毒。
  4. 泡菜时一定不要装得太满。
  5. 坛沿水一定要经常更换,并且要注意洁净,揭盖儿时,切不可将生水流入坛内。
  6. 泡菜坛子不能放在温度过高的地方,一般要放在阴凉通风、较为湿润的地方。如果泡菜长毛了,加入少量的白酒就可以缓解。

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