烤面筋:凭什么成为压箱底的绝招?有图有真相

​前两期分析了油面筋和凉皮的来源,那水面筋也该浮出水面了,顾名思义水面筋就是需要以水为制熟媒介,今天呈现的这道香煸面筋分值很高,如果是以10分为满分,它可以得到9.5分。

平时在市面上买的水面筋的劲道,没有以前好了,有没有同感?

是因为内部的淀粉没有分离干净,所以在口感上不那么嚼劲,有点粉粉的.

在没有深入研究前,不敢确定原因出自哪个环节,这次的水面筋经过整个程序的深入,和后期卤煮法、煸炒法的试验,终于找到答案。

面筋的原料除了自己从面粉分离,现在还可以直接买厂家已经分离好的成品面筋粉:小麦谷朊粉,也叫小麦蛋白。经水混合后直接就是面筋了,但如果其中还会有少量的淀粉留存,不彻底滤去在弹牙性上就会有欠缺。

前期的制作方法和油面筋是一样一样的,揉好面团放在水里冲啊洗啊

直到淀粉质全部和蛋白质分离,过滤出来的面筋放在一起整合。

直到整块面筋合并成一个整体,可以拉长有弹性的机体。

然后就可以开始制作水面筋了,先切适量的一块下来,用手拉宽拉长点。

卷在两只筷子上,一边卷一边转动,里三层外三层,如图。

大小可以自己控制,在卷的时候稍微紧一点,以免滑落。

锅里烧开水,把面筋放进去煮十来分钟,有点硬硬的弹性就说明煮熟了。

煮好拿出来冲凉,轻轻转动筷子然后拔出来,在煮的时候火不要太大。水面筋是做法就全部完成了,要烧要卤就看你喜欢了。

然后我们开始香煸面筋的程序,这么说吧,自从做了这道菜,身边的小伙伴就吃上瘾了,一口一个赞,老是惦记着再做再做啊.

面筋切成比手机薄一点的片

小尖椒来一些切段,生姜切末。

锅里放油,把面筋片倒下去全部均匀摊开。

用中火把面筋的一面煎黄一点

然后翻过来把另一面也煎黄,但不用太干,因为还有后续步骤,不然就过头了。

这个时候就可以放进姜末和尖椒,在放点四川豆瓣酱,和干椒。

撒点盐,少淋点酱油上去

没有水分的干煸需要开中小火,慢慢把配料煸香,面筋呢也刚好是韧而不硬。

要点:面筋在绑到筷子上面的时候,要先拉长一点点,绑的时候适当紧点不易脱落。煮的时候火不大的情况下,表面不会产生气泡。平时泡在水里可以延长保质期。

试过纯面筋和市售普通面筋在卤煮的情况下,差异较大,市售面筋弹性不怎么好。而在以上这种煸炒的情况下,差异不大,经过煸制组织紧密,口感相当好。

下到锅里炒的时候,如果用平时习惯的散炒法,会有不均匀的情况,不停的翻还费力气呢,你就直接全部摊开平铺,煎好一面关火再翻过来煎另一面,完美无瑕..

先煎后煸,等放了所有的调料配料以后,就可以使用锅铲慢慢翻炒,要用小火,做好的面筋哪是一个香字可以概括,嚼劲十足、回味无穷啊。

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茶叶卤花生的味值进入爆表阶段!

花生大家一定不会陌生,长在根部土壤里的类坚果,又叫长生果,早年的时候还是重要的年节炒货,一直延续到现在,今天演示一道日后必火的经典卤花生,口味值已进入爆表阶段。

花生的外部是一种粗纤维保护层,果实营养丰富,含蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维素E,及钙、磷、钠、镁、钾、硒、锌、铁等元素,含8种氨基酸及不饱和脂肪酸、卵磷脂、胆碱、胡萝卜素,并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种元素。

(花生花似黄色的蝴蝶)

除了常见的炒、煮花生和炸花生米,花生油也是平时生活中常见的一种花生制品,不过现在价格竞争的厉害,花生油的纯度越来越低,本来很香的花生油已经快闻不到味了,虽然可以不用那么贵买到一大桶..

这次用茶叶卤煮花生,得到了非常好的效果,和平时吃到的盐水煮花生有很大不同,体现出来的韵味把花生带向一种极致,这次使用的茶叶是福鼎白茶,其他的像绿茶、普洱、红茶同样也会有别样的滋味,以后都可以品过去。

要想卤好花生并不是放水里一煮就会带来好效果,你得注意几个要点。

花生如果买来还带有泥巴的,放水里泡一下就容易清洗了。

可以先打开看一下,要挑选成熟饱满的新鲜颗粒花生,

放茶叶的量要看是有多少水,比平时喝茶的这种浓度状态稍微淡一点。

像这一大碗花生的量放一枚八角就足够了:闻的出香味,却又闻不出到底是什么香味。

准备几片生姜,干辣椒若干,比茶叶少一点的梅干菜。

花生放到炖锅里,把几味料都倒上。

放少许酿造酱油 把盐也放上。

倒上水,水的量要比花生满上一截。

烧开以后关中小火,盖上盖子,烧煮20分钟左右,直到花生仁有点软下来。

煮的过程只是让里面的花生制熟,因为外壳的保护,水分就进不去的,别说是入味了,唯一的办法是:浸。

你们看,刚刚煮好的花生是浮在水面,说明内部是没水分的,花生内壳还是白色的,没有被汤浸入,花生毫无疑问还是淡的。

经过浸卤以后水分才会慢慢渗透进花生内部,然后再渗透进花生仁的内部,大概需要两个小时以上,要保证卤汁的量不能过少。

只有经过这个过程,你吃到的浸卤花生才能是连壳都能咬出汁来,也就是平时所说的灌汤式。

要点:汤汁的咸味值是需要偏重的,这样后期入味以后刚好达到平衡,要是汤的咸味只调正常值,那等到花生内部吸收,就变很淡了。

茶叶可以自由选择,总体上白茶的气质和花生较搭配,煮制的时间上十分钟的效果是花生仁带有脆性,二十分钟就把花生的这种本具的浓香发挥出来了。

浸卤的时间一定要够,首先是把花生和配料的滋味挥发到汤汁里,然后汤汁再进入花生壳的内部、再进入花生仁的内部,才达到最佳效果,吃的时候颗颗爆汤。

每一种物质的风味相互融合,但又不明了似的若有若无,像风像雨又像茶…拿在手里.吃在嘴里、真不舍得停下来.仿佛时间已经在这重复中相凝固..

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金汤冬瓜:瘦了怪我喽?都说了这菜吃多是会减肥的

至于为什么叫冬瓜?可能是因为它表面有像冰霜一样的绒毛,所以和冬天联系上一点关系,冬瓜的质地比较清淡,纤维少含水量有点多,想要做好吃得要在辅料上下手。

冬瓜为寒性蔬菜,有去火、消肿的功效。

冬瓜本身不含脂肪,热量低,所以被称为是减肥蔬果类。冬瓜的个体有点大,一般几十斤重都是属于很正常的,购买时只能是现场切块售卖,不然家庭里是很难消化的了的。

冬瓜的低纤维高含水量的质地,在烧制过程中容易散架,时间火候要控制好,在合理入味的同时,注意成熟度的把握,今天我们来做一道融入了南瓜精华的金汤冬瓜

要小心冬瓜表面白色硬毛,刺到手的话会很扎人的,这也是冬瓜的标志之一。切下一段冬瓜去掉表皮,

切成一小块块备用

丝瓜也去皮切成小块

准备好生姜片、少量小白菇,浸泡好的小花菇和木耳清洗干净。

蒸熟的老南瓜去掉外皮,剁碎一点,也可以搅拌机伺候。

锅里放点花生油,将冬瓜、白菇、姜片煸炒出香。

少撒点辣椒粉.

放进木耳小花菇,一小勺泡椒。

放水满上盖住原料,加盐开火烧开,先把冬瓜煮七成熟的样子。

好戏在后面,这个阶段只是普通制熟而已。

这个时候就可以放进丝瓜了,把南瓜糊也倒进去,撒点胡椒粉。

烧开以后关小火焖一下,关火泡在汤里面入味,等滋味彻底进入就可以享用了。

要点:冬瓜不要切太大、会造成入味时间的延长。水量要能浸住原料,才能保证充分的入味,前期的汤味要稍重,冬瓜内部会吸收进去不少,要是正常值调味,后期就会偏淡了。

冬瓜的成熟时间比丝瓜要长很多,前期冬瓜先烧再放丝瓜,这样丝瓜就不会过熟。

至于南瓜汁,是唯一不能缺少的辅料,对于整道作品有画龙点睛的作用,注意不能放过度,隐约回味到是最好的效果。

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凉皮、粉皮、米粉、凉粉、吃了这么久 你真认识了吗?

前段时间有微友留言,让我做一道带卤汁的米粉,听上去有点像酸辣粉的概念,刚好呢,有一道久经考验的酸辣粉皮做法,长年以来,一直都是好评加身,刚好就顺便贡献出来。

米粉、粉皮、凉粉、凉皮… 到底有多少人能分得清楚其中的区别呢? 一般情况下还真难分辨,不过这些不是最重要的,只要记住调味法,那不管什么粉到你手里,还不是轻松解决..

凉皮用的是小麦的淀粉,粉皮用的是土豆、地瓜、豆类的淀粉,米粉用的原料是大米,每一种原料的质地都略有区别,又以地区的不同在做法工艺上而有差异。

今天介绍的是凉皮做法,那其他的就先大概介绍,等以后有机会再做详解,制作凉皮的小麦淀粉又称澄面,是小麦面粉里的成分之一,可以直接买到,也可以自己做,挺方便的。

先准备面粉放盆里,加些盐下去。

慢慢倒进水,筷子搅拌均匀。

用水揉成面团,不需要太干。面团盖上布静置半小时左右,让面团充分混合。

醒好的面团里倒进清水,量要多一点。

然后就开始搓揉,就像洗衣服一样,尽管粗鲁一点没有关系,洗出来的白色物质就是淀粉,还看得见的就是面筋了。

中间的时候把面筋放到另一盆清水里继续洗,这样才能彻底让淀粉分离出来。

用过滤网把面筋捞出,剩下的淀粉水沉淀三小时,直到水面清澈。把上面的清水倒掉,就可以做凉皮了。

准备一个平底的盘,刷上一点点的油只要不黏就行。

淋上一勺粉糊,使均匀平摊在底部。

放到已经烧开水的锅子里:铁盆水上漂。把盖子盖上,等变成透明色就好拿出来了。

熟了以后在表面刷点油,放在凉水盆里:继续水上漂,等有点冷却下来就可以轻轻分离。

切成条装到碗里,原料的做工就全部完成了。那后续口味就完全由调料来决定了。

准备豆瓣酱一勺、辣椒碎一勺、生姜末少许。

锅里放点油,把以上三味料小火煸香。

煸出香味以后放一碗水下去。

加盐、微量的酱油、胡椒粉、米醋、烧开调好味淋点芝麻油,咸味值稍偏重一点点,酸味值调在最佳状态就可以,整体效果:咸香酸辣。

调好的汤料淋在粉皮上,放点花生碎和芝麻,另外可以添加自己喜欢的配菜。

不一定得自己亲手去做滴。。   但得知道它是怎么来滴。。凉皮类买现成滴也是个好选择,后期酸辣汁调好就成功了。

要点:在蒸凉皮前的盘底要抹点油,不然不容易分离,但也不能多,不然都漂浮在表面,额也是经历过不少挫折滴仁啊。

倒上粉糊以后放在开水上面煮,盖上盖子以后成熟是很快的,只要变色就可以拿出来放凉水上冷却盘底,揭下来的时候要小心,这不像其他淀粉有弹性。

淀粉皮类有一个通性,在经过冰箱冷藏以后,弹性就大大降低了,口感上有一种硬邦邦的粗糙感,这个时候你只要放开水里煮软就可以,马上还你弹牙,搭上这绝配的料汁、这酸爽。。

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