烤面筋:凭什么成为压箱底的绝招?有图有真相

​前两期分析了油面筋和凉皮的来源,那水面筋也该浮出水面了,顾名思义水面筋就是需要以水为制熟媒介,今天呈现的这道香煸面筋分值很高,如果是以10分为满分,它可以得到9.5分。

平时在市面上买的水面筋的劲道,没有以前好了,有没有同感?

是因为内部的淀粉没有分离干净,所以在口感上不那么嚼劲,有点粉粉的.

在没有深入研究前,不敢确定原因出自哪个环节,这次的水面筋经过整个程序的深入,和后期卤煮法、煸炒法的试验,终于找到答案。

面筋的原料除了自己从面粉分离,现在还可以直接买厂家已经分离好的成品面筋粉:小麦谷朊粉,也叫小麦蛋白。经水混合后直接就是面筋了,但如果其中还会有少量的淀粉留存,不彻底滤去在弹牙性上就会有欠缺。

前期的制作方法和油面筋是一样一样的,揉好面团放在水里冲啊洗啊

直到淀粉质全部和蛋白质分离,过滤出来的面筋放在一起整合。

直到整块面筋合并成一个整体,可以拉长有弹性的机体。

然后就可以开始制作水面筋了,先切适量的一块下来,用手拉宽拉长点。

卷在两只筷子上,一边卷一边转动,里三层外三层,如图。

大小可以自己控制,在卷的时候稍微紧一点,以免滑落。

锅里烧开水,把面筋放进去煮十来分钟,有点硬硬的弹性就说明煮熟了。

煮好拿出来冲凉,轻轻转动筷子然后拔出来,在煮的时候火不要太大。水面筋是做法就全部完成了,要烧要卤就看你喜欢了。

然后我们开始香煸面筋的程序,这么说吧,自从做了这道菜,身边的小伙伴就吃上瘾了,一口一个赞,老是惦记着再做再做啊.

面筋切成比手机薄一点的片

小尖椒来一些切段,生姜切末。

锅里放油,把面筋片倒下去全部均匀摊开。

用中火把面筋的一面煎黄一点

然后翻过来把另一面也煎黄,但不用太干,因为还有后续步骤,不然就过头了。

这个时候就可以放进姜末和尖椒,在放点四川豆瓣酱,和干椒。

撒点盐,少淋点酱油上去

没有水分的干煸需要开中小火,慢慢把配料煸香,面筋呢也刚好是韧而不硬。

要点:面筋在绑到筷子上面的时候,要先拉长一点点,绑的时候适当紧点不易脱落。煮的时候火不大的情况下,表面不会产生气泡。平时泡在水里可以延长保质期。

试过纯面筋和市售普通面筋在卤煮的情况下,差异较大,市售面筋弹性不怎么好。而在以上这种煸炒的情况下,差异不大,经过煸制组织紧密,口感相当好。

下到锅里炒的时候,如果用平时习惯的散炒法,会有不均匀的情况,不停的翻还费力气呢,你就直接全部摊开平铺,煎好一面关火再翻过来煎另一面,完美无瑕..

先煎后煸,等放了所有的调料配料以后,就可以使用锅铲慢慢翻炒,要用小火,做好的面筋哪是一个香字可以概括,嚼劲十足、回味无穷啊。

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