清代的民间素食文化

作为一种文化,素食是一种特定的历史产物,在不同的时代具有不同的形式与内容。清朝是我国封建社会发展的最后一个高峰,素食的发展到此时已较为完善,而且从杂素、仿荤到清素的嬗变趋向与时代的变迁有着比较清晰的联系,具有典型意义。

 清代民间素食的内容

素食发展到了清代,在烹饪技艺方面已经非常完善了,素食的三大流派清素、杂素、仿荤并存且渐有融合。康、乾时期,社会承平富足,此时的民间素食以杂素与仿荤两类为主流。这从清朝中期的三本食谱所收录素食的情况可见。

从对《调鼎集》、《随园食单》、《随园食单补证》这三本书所收素食的统计可以看出,清朝中期,仿荤及杂素菜所占的比重是比较大的。这很容易理解,生活富足了,人自然想吃得好些,吃素只是偶尔的点缀一下,换换口味,即使是经常吃素的,也不是都很习惯素菜的清汤寡水,而杂素与仿荤既能满足其吃素的要求,又滋润香滑得快朵颐。

清末的薛宝辰作《素食说略》,记载了清朝末年的177种素食,内容从调味品的制作到酱、腌小菜,到各式菜肴,到饭粥点心,多为日常所习见,考究而易作,在这177种素食中,杂素的数量为零,仿荤的素食只有3种。这一特点在清朝的素菜谱中显得非常突出。

素食观念与其社会背景的关系 

素食在其产生的初期,多与斋戒活动及服食修仙有关,而服食修道更是素食的一个重要源头,汉唐以降,这种素食观念一直绵绵不绝。到了清朝,由于见多了前人的教训,对于长生不死的传说人们已是以姑妄言之、姑妄听之的态度来对待了。《阅微草堂笔记》云:“尝见一人服松脂十余年,肌肤充溢,精神强固,自以为得力,然久而觉腹中小不适,又久而病燥结。无药可医,竟困顿至死……古诗‘服药求神仙,多为药所误’,岂不信哉!”“问服食延年,其法如何?曰:药所以攻伐疾病,调补气血,而非所以养生。方士所饵,不过草木金石。草木不能不朽腐,金石不能不消化。彼且不能自存,而谓借其余气,反长存乎?”荒诞、有损健康的追求长生的素食观逐渐被人们抛弃了,这是清朝素食在观念上不同于前人的地方。

经济环境对素食的影响很大,《随园食单》及《随园食单补证》的作者本身均是官僚,又都生活在南京这样的六朝金粉之地,所处又正逢清朝鼎盛时期,所以两书中所收菜肴较为精致,杂素较多,这从前面表中可以看出,《随园食单》及《随园食单补证》中的素菜,杂素所占的量是很大的;《调鼎集》中的菜肴的制作精粗不一,有些似乎是从餐馆中收集而来的,但菜肴产生地的富庶繁华还是可以看得出来的。据陈正祥《中国文化地理》的比较,代表关中盆地的武功县在清朝竟未出过一位进士,而代表太湖流域的钱塘县清朝时共出过270 名进士,文化的衰落(当然也包括饮食文化)从来都是与经济的衰落联系在一起的。《素食说略》的作者也是官僚,但其收集菜肴集中在京、陕两地,所处的又是较为民贫地瘠的陕西,其制法虽也考究,但大都朴实易作,同时,作者本人还精通医术,其着述也有通过素食养生的意思,这一点在《随园食单》及《随园食单补证》中虽然也有,但不是很突出。

素食表示了一种态度,一种有关信仰、养生、趣味的生活态度。在不同的时代背景下,因政治、经济、文化的不同,人们素食的态度是有所不同的,所尚素食亦有不同。当社会清明、富裕时,素食行为多是从养生以及自身的趣味生发出来的,人们普遍接受的是仿荤与杂素,所谓斋口不斋心者是也;当社会动乱,纲纪隳坏时,素食行为多与人的信仰有关,倾向于清素的也就多些。

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