素食单调不吸引人?寺院香积厨高手们制作的美味佳肴值得了解

一直以来,社会大众往往认为素食者选择吃素的原因主要是爱护生命或健康养生。他们往往忽略了素食作为一种特色美食的存在。吃素,不仅健康、环保,还可以享受绝佳的美味。

佛门寺院的素斋更是如此。不信?那不妨来看看“资深吃货”“美食家”汪曾祺是怎么描述寺院素斋的:

南方的素菜馆、供素斋的寺庙,都用豆芽汤取鲜。有一老饕在一个庙里吃了素斋,怀疑汤里放了虾子包,跑到厨房里去验看,只见一口大锅里熬着一锅黄豆芽和香菇蒂的汤。黄豆芽汤加酸雪里蕻,泡饭甚佳。

看了这样的描述,禅风君快忍不住口水了,赶紧来为大家分享那些寺院斋菜里的独道美味。

 

寺院斋菜的发展,是与佛教传入中国及其自身的发展紧密相关的。自东汉时佛教从印度传入我国后,饮食习惯也随之引进,历经魏晋南北朝的发展,隋唐的盛世,及至明清的普及,形成了独具特色的饮食生活。

中国寺院菜根据自身发展的实际情况,加之能吸收宫廷、民间素食的精华,逐步构成了自己的饮食特色。

究其原料,大致可分为三类:

☑干果类三菇六耳等山珍

芝麻、白果等干货

☑潮果类豆制品

面筋、魔芋制品

☑水蔬类四时新鲜瓜果青蔬

其中以豆制品与青蔬为烹调斋菜的主料,所谓“菽乃餐中宝,蔬为席上珍”即是指此。而对瓜果青蔬,特别讲究一个“鲜”字,即强调取原料以时鲜为主,如应时鲜菜,四时蔬果,菜随时令变化而常换常新。

烹调斋菜时所用的油料都为植物油,调味是所谓的酱油,以前称之“三伏秋油”,三伏秋油是指日晒夜露三个伏天酿成的豆酱油。

在中国寺院菜中,最有代表性的名菜,是为“罗汉斋”,又名“罗汉菜”,菜名出于佛典。是以金针、木耳、蘑菇、竹笋、白果、山药、板栗、素鸡、面筋、青菜心等十多种上品干鲜蔬果烹制而成,层次分明,色调明快,清新爽口。

除此,各大寺院都有各自不同特色的名菜,皆是运用自身得天独厚的特产原料烹制而成的独具风味的镇山名菜。

四川峨嵋山万年寺的“雪魔芋”,就为斋厨拿手菜:

以上好雪魔芋水磨成汁,配以大米粉,加工成糊状,置于海拔3000 米之上的金顶岩石上,让大雪封盖,使其结冰而膨胀。

雪融后便留有许多小孔,犹如海绵,晒干后制成黑褐色雪魔芋。

食时,以温水泡软,可烹制各式菜肴,各色味汁也尽入其中,嚼之满口生津,浓香万分。

又如泰山斗母宫特产的鹿角菜,配以芹菜、花生米,拌上酱油醋,淋些麻油,再撒些姜末凉拌,味极鲜美清口。

还有特产的雷震蛾,生长在阴暗的石缝中,一见阳光即不可食,故摘采时须在雷雨阴天,平时难以吃到,极为珍贵,以凉拌、熟炒均可。

至于泰山上高大松树的松子既肥而大,与泰山“神宫腐”炒之,松子清香之味,别具一格,亦是他处无可比拟的名菜。

西湖莼菜:从开采到到成为菜肴其它,诸如杭州灵隐寺的“西湖莼菜”五台山的“天花蕈”等等都是独具风味的名菜,成为古刹一方的特色。

中国寺院中僧侣泡制的各类酸泡菜,堪称一绝,这是佛家弟子传统的膳食素菜:

可入瓮腌渍的有卷心白菜、嫩黄瓜、嫩豇豆、嫩莴苣、青红椒、萝卜等都特别脆嫩生津,酸甜适度,且久泡不烂,其味不变,这是俗家人的泡菜所难以比拟的。

究其原因乃山中清泉发酵而成,山泉中含有对人体有利的丰富微量元素,这即是泡菜积年而不变腐保持鲜嫩的根由所在,所以许多寺院以拿手泡菜闻名。

中国寺院菜制作工艺奇巧,烹制方法有: 炝、炒、焖、炸、烩、蒸、凉拌等,能烹制出几百种菜肴。

以素质素名而于世者,要以福建南普陀寺最负盛名,如:“半江沉月”、“烈雨孤云”、“二冬白雪”、“白璧青丝”、“南海藏珍”、“茹园小竹”等,皆为纯素名菜。

所谓“二冬白雪”者即是普通的冬菇冬笋烧白菜,若加粉丝即成“丝雨孤云”,至于“半江沉月”即在圆形碗中,半边是沉黑的香菇,半边是奶白的面筋,酷似半月面上汤水荡漾,呈现出“半月沉江”的意境。

这类素质素名之菜,富有诗情画意,雅道之致。其特点:不动荤,不掺假,纯属素菜素料制作。这一素菜素名的格调在国内外收到独树一帜的功效。

南京建业寺曾有一僧厨,素菜烹调技艺精湛,“一瓜可做数十肴,一菜可变数十味”。

唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、烫春芽、烧春菇和白莲汤,制作精美,是佛门弟子的美食。

五祖寺的春卷是采用寺院山上的野菜,配上豆腐干,豆豉汁、面筋泡和各种调料,外用青菜叶或油皮包好煎成的。

宋元至明清,寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。

明清时江苏人喜吃的什锦豆腐羹,又叫“文思豆腐”,原是天宁寺文思和尚做的。清代美食家袁枚称赞的醋渍萝卜和腌大头菜,原是承恩寺僧人的过粥菜。寺院的素什锦早已成为江南人家的家常菜。

在中国寺院菜中还有一绝妙特色,即以果子为肴,以花叶入馔。据《清稗类钞》载,“其法始于僧尼,颇有风味。如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒栗片,以及油煎白果、酱炒核桃,盐水熬落花生之类,不可枚举”。

除此,扬州尼庵还有“果子杂烩”,以红枣、栗子、白果、山药、荸荠等配以金针、木耳、竹笋、面筋、青菜心之类,味道独特。

据说泉州古刹开元寺僧人还以自栽的龙眼树所结龙眼为主料,配以香菇、荸荠等,称之为“东璧龙珠”,别具一格。

以花叶为馔者,旧有灵鹫寺僧以茶蘼花所制的“茶蘼粥”,灵隐寺僧以桂花所制的“桂花鲜栗羹”,均已成为传统名菜。

此外有以胭脂叶、金雀花、菊花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣以及芙蓉花、锦带花、牡丹花、梅花、藤花、凤仙花等几十种花类制作的菜肴。

其烹调方法“汤焯蜜浸”、“浓汁脍”、“凉拌”、“面拖油炸”、“熬粥”等均可,其味清新,为世人所称道。

中国寺院菜经过近两千年的发展,在中国饮食文化序列中,已是自成体系。近四十年来,国内各大寺院不但保留了一批香积厨高手,而且还培养了许多僧厨新秀。

他们在继承和发扬佛家菜传统技艺的基础上,不断改革创新,使寺院菜日臻佳境。再加上人们对素食促进健康长寿的科学认识,素食已形成热潮。

互动时刻你吃过最难忘的寺院素食是什么?欢迎留言分享哦

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