素高汤,素食烹饪的秘密武器 | 那些美好的汤

640

轻滋慢养 qingzimanyang

说起素高汤,就不得不联系到素食文化。

中国的素食文化,融合了道家的清淡养生,儒家的修身养性,佛家的慈悲不杀,还有对世俗口味的理解包容——仿荤。这是中国素食中最具特色的一条道路,体现的,其实正是大开方便法门的包容精神。

在几千年农耕文明进程中,素食是绝大多数中国人在绝大多数时间里的选择与实践,中国的素食文化,从来都不单调、不乏味,而是与我们的文明一样绚烂多彩!

在对植物性食材的运用上,中国人的花样百出一直令西方人惊叹。《西游记》第一百回,列出了一个素菜单:“烂煮蔓菁,糖浇香芋。蘑菇甜美,海菜清奇。几次添来姜辣笋,数番办上蜜调葵。面筋椿树叶,木耳豆腐皮。石花仙菜,蕨粉干薇。花椒煮莱菔,芥末拌瓜丝。”这些纷繁食材的错综变化,是令中国素食出神入化的根基。

在如此丰富的素食中,衍生出“素高汤”也就不足为奇了。 

640

在植物蔬果中,照样有着许多鲜美至极的食材,用它们进行一番组合,假以时间,在水火的温柔交融中,就会提炼出没有动物油脂,更加清爽,饱含植物蔬果纯粹鲜香和丰富营养的调味圣品——“素高汤”。

素高汤,既可以单独饮用,也可以在烹饪其它汤、酱汁和菜肴时作为调味汤使用。 

640
▲ 几乎万能的蔬菜高汤
即使和水一比一稀释使用
味道依然很鲜香哦

试想,如果用一大锅煮沸的水,放进素菜,再加上盐等调味,这锅菜吃起来也不过是白开水加了调味料而已,食材也不过像汆过水而已,一点都不像在享受一道好的料理。

又或者,一些素高汤材料搭配不当,风味过于强烈,那反而会遮盖后来的口味变化,喧宾夺主了。

640

所以,素高汤原则上要清淡鲜美,有复合型的食香和包容度,不但不能干扰后来的食材风味,又要提升原本清汤寡水的味道才好。

随着料理无国籍,虽多异国风味的汤也让我们的料理更多元、丰富。这些风味各异的素高汤,即便是纯素主义者,也能享用到“高汤”带给我们的美好!

640 ▲ 素高汤加热后
加入酱汁就可以变成美味的小菜
或者关东煮的汤料呢

食之滋养
I HOPE YOU LIKE IT

素高汤,可能像荤高汤那么香吗?试试就知道了。综合的素之鲜、复合型的美味高汤,绝对不会让你失望的!

1、万能香菇高汤

640

材料清单 黄豆芽300g, 鲜香菇300g, 干香菇50g, 花生100g, 干海带50g, 红枣50g, 胡萝卜2根, 白胡椒粒适量

制作方法

  1. 将所有新鲜材料用清水洗净。胡萝卜去皮切成滚刀块
  2. 干香菇用冷水浸泡30分钟至回软,洗净后备用
  3. 泡发香菇的水静置片刻,待灰尘沉淀后取上层汤汁留用
  4. 所有材料放入汤锅,注入适量冷水
  5. 加入泡发香菇时留下的汤汁
  6. 加盖用中火煮1小时,最后滤出汤汁即可

2、海味高汤

640

材料清单 昆布200克、白萝卜600克、姜50克、水5000毫升

制作方法

  1. ​昆布擦干表面灰尘
  2. 白萝卜带皮洗净后纵切4份
  3. ​老姜整条洗净后稍微拍扁
  4. 取汤锅加入所有材料先煮沸
  5. 然后转小火继续熬煮40分钟
  6. 最后过滤,保留汤汁即可

这些令人愉悦的鲜美素高汤,表面看来需要我们花些时间慢慢熬制,背后却是时间和历史赋予我们的生活智慧。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注