包子的秘密

包子泡而不瘪的直接原因是朋友教我的经验,原因的原因是我自己琢磨出来的,不知对不对。

在美国蒸包子常有人说用 yeast 发酵粉发面效果好,但蒸的不泡,一揭盖子就瘪了。泡而不瘪的方法是在用yeast 发好面之后再加一小勺 baking powder (发泡粉)柔匀包好后放十分钟再蒸。

在国内一般发酵时间较长,面发好有点酸,需要加适量碱中和(苏打粉,baking soda), 在酸碱中和过程中产生二氧化碳气体发泡。

在美国用yeast 发酵粉时间较短,一般不发酸,自然就不会想到去用 baking soda ,避免增加了碱味,那么同时又会缺少二氧化碳气体发泡来让包子挺住,于是需要加 一小勺 baking powder (自带固体酸的苏打粉,好像以前国内不用,所以有时不好掌握苏打粉的量)。 如果包子发面过酸或者面粉内有柠檬等其它酸性物质(比如,做蛋糕时),依然可改用 baking soda。

包子的秘密

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